植物起源のプロテアーゼ

高等植物には強いタンパク質分解酵素(プロテアーセ、proteinase)を産生するものがある


 

代表的なものはパイナップル果実のブロメライン、パパイヤ果実のパパインなどが有名である。これらはプロテアーゼ活性にペプチド中のシステインに由来するS-H基が関与しておりSHプロテアーゼと呼ばれる。システインやDTTなどの還元剤の存在で活性化されるので、基質の分解に伴って活性があがる原因はペプチドからのシステインの遊離による。これらのプロテアーゼは果実を食したとき炎症や不快感を与えることがある。また、総タンパク質の10%以上含まれることもあり原料が安価で抽出が容易なので、肉などを柔らかくするテンダライザーとして用いられる。  

    キーウイ果実(actinidin)、イチジク(ficin)、などにも含まれる。イチジクは樹液にプロテアーゼを含む。キーウイ果実のタンパク質の10%程度を占め、食したときの刺激性の一因を成す。果実を湯どうしすると刺激性がなくなる一つの要素がこのプロテアーゼの失活によると考えられる。

    ナス科の植物が含むプロテアーゼにsolanainがある。これはSHプロテアーゼと異なるセリンプロテアーゼのようで、還元剤で活性化されず耐熱性がありSDS存在下でも活性を保持する。細菌由来のプロテアーゼKに似た性質を持つ。特にSolanum elaeagnifolium(和名:ワルナスビ)のものは活性が高く果実中の含量が高い。本研究室において上記のキューイ果実のプロテアーゼとともにその抽出と利用の研究を行ったことがある。